Recette de tarte à la rhubarbe meringuée – La reine des tartes alsaciennes
Ça y est, la rhubarbe est de retour et avec elle, une possibilité de desserts dont la délicieuse tarte à la rhubarbe meringuée dont nous sommes si friands en Alsace! Voici ma recette pour en réaliser chez vous.
La Rhubarbe, incontournable du printemps en Alsace
La rhubarbe, ce fruit au look un peu étrange, mais aux superbes couleurs, a fait son retour chez les maraîchers et dans les jardins (pour ceux qui ont la chance d’avoir un jardin). La rhubarbe, on peut la consommer de plusieurs façons : en confiture, en compote, et surtout en tarte.
Et la tarte à la rhubarbe est un classique parmi les desserts de printemps. On peut la faire simplement, avec juste un « appareil à flan » (le mélange oeuf, sucre et lait/crème), ou alors avec une version plus gourmande, avec de la meringue.
Vous voulez faire un repas de printemps alsacien classique? En plat, des asperges (avec toutes les sauces qu’il faut), et en dessert, une tarte à la rhubarbe. C’est le bonheur ! C’est la version avec la meringue que je vous propose de réaliser.
Conseil pour atténuer l’acidité de la rhubarbe
La rhubarbe est un fruit assez acide. Cette acidité dépendra de la couleur de la tige. La rhubarbe à tige verte a un goût très acide, légèrement âpre. La rhubarbe à tige rouge, dont la chair est également rouge ou rosée, a un arôme plus délicat, qui rappelle celui de la framboise. Pour faire une tarte, je privilégie les tiges pas trop épaisses. Si elles le sont (2 cm d’épaisseur ou plus), je coupe la tige en deux dans la longueur.
Ce que je fais également depuis quelques années, c’est de faire dégorger la rhubarbe la veille de la réalisation de la tarte. Cela permet d’éviter que ma pâte à tarte ne cuise pas, à cause de l’eau que va rendre la rhubarbe une fois au four.
Choix de la meringue
Côté meringue, c’est une meringue italienne. Elle se réalise en montant des blancs d’œufs en neige avec du sucre cuit (le sirop). Au fur et à mesure, les blancs vont se transformer en une mousse serrée, avec un aspect fini qui sera brillant, compact et très léger. Comme un nuage. Le sucre de la meringue viendra contrebalancer l’acidité de la rhubarbe. Gourmandise garantie !
La recette
Tarte à la rhubarbe meringuée
Ingrédients
Pour la pâte brisée
- 250 gr de farine de blé
- 120 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
Pour l’appareil à tarte et la rhubarbe
- 500 gr de rhubarbe
- 2 œufs
- 10 cl de lait écrémé
- 15 cl de crème liquide
- 2 cuil. à s. de sucre vanillé
- Du sucre semoule
Pour la meringue italienne
- 70 gr de blancs d’œuf (2 ou 3 œufs selon taille)
- 140 gr de sucre semoule semoule
- 50 gr d’eau
- Du sucre glace
Instructions
La veille
- Laver votre rhubarbe. Couper les extrémités en tirant les fibres le long de la tiges. Éplucher la rhubarbe, la couper en petits tronçons. La déposer dans une passoire et saupoudrer de sucre. Cela va permettre de faire perdre un peu d’eau à la rhubarbe.
Préparer la pâte brisée
- Dans un saladier ou le bol d’un robot, mettre la farine, le sel, le sucre et le beurre. Mélanger jusqu’à avoir une sorte de sable. Ajouter l’oeuf.
- Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Attention, il ne faut pas trop mélanger afin de ne pas chauffer trop la pâte.
- Faire reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Abaisser la pâte sur environs 5 mm, avec un peu de farine. Déposer la pâte dans un moule, un cercle à tarte (ou plusieurs petits moules à tarte comme j’ai décidé de le faire).
- Faire cuire à blanc pendant 15 minutes environs (faire cuire à blanc signifie faire cuire sans rien dans le fond de tarte).
- Sortir du four.
- Bien essorer la rhubarbe (secouer un peu la passoire pour faire tomber les dernières gouttes de jus de rhubarbe) et garnir la tarte.
Préparer l'appareil
- Mélanger 2 jaunes d’oeuf avec le sucre vanillé, puis ajouter le lait et la crème.
- Déposer l’appareil sur la rhubarbe.
- Faire cuire 35 à 40 minutes à 150°C.
- Laisser refroidir un peu le temps de faire la meringue italienne.
Réaliser la meringue italienne
- Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau. Mettre les blancs d’oeufs dans la cuve du robot, avec le fouet prêt à être mis en route.
- Faire chauffer à feu moyen. Quand le sirop atteint 114°C, mettre en route le robot. D’abord à petite vitesse, puis en augmentant progressivement.
- Quand le sirop atteint 118°C, ajouter-le aux oeufs en neige (vitesse maxi du robot). Si vous n’avez pas de thermomètre, voici une technique pour savoir quand le sirop est prêt : le sirop doit former de grosses bulles. Avec une petite cuillère, prenez un peu de sirop, et plongez-en une goutte dans un verre d’eau froide. Il se forme une sorte de boule molle ? Votre sirop est prêt !
- Laisser bien monter et refroidir la meringue ; quand la cuve a bien refroidi, la meringue doit être prête. Le moyen de le vérifier est d’arrêter le robot et de regarder si la meringue fait une forme de bec d’oiseau avec le fouet.
- Déposer cette meringue sur votre tarte, puis saupoudrer de sucre glace afin de créer cette croûte extérieure et garder le moelleux à l’intérieur.
- Cuire à 140°C-150°C pendant 45 min minimum.
- Sortir la tarte. Elle est prête à être déguster !
